Dit is laatwinter en die hart van die waterblommetjie-seisoen. Oral in die Boland pronk plaasdamme tot oorlopens toe vol met hierdie heerlikheid wat slegs hier gevind word.
Lise Beyers het met die legendariese Suid-Afrikaanse sjef, koskenner en -skrywer Peter Veldsman oor hierdie heerlikheid gesels.
“Daar waar ek in die Klein Karoo grootgeword het, was ons damme nie oortrek met die wit en groen van waterblommetjies nie. Eerder het karpe en palings ’n tuiste in die grondwaldamme met hul effe modderige water gevind.
Dit was eers in die sestigerjare, toe ek verbonde was aan Silwood-kombuis, dat ek met die gesogte Bolandse kossoort kennis gemaak het. Toe het ons geglo dit is uniek aan Suid-Afrika.
Leipoldt het dit weerspreek, maar dit laat ek maar daar voordat die liewe Hettie van Boerekosfaam my tugtig.
Vivia Ferreira, Anna Botha, Betsie Rood, Lydia Morris en die liewe juffer Stromso aan die hand van Hildagonda Duckitt, die kosmafia van die tyd, het elkeen by hul eie weergawe van waterblommetjiebredie, wat net-net so effe van mekaar verskil het, gesweer. Skaapvleis, veral boud- en bladvleis, was die begin en die einde van die bredie. Nek, ribbetjie, lies en soms borsstuk of blad wat in blokkies gesny is, is met verloop van tyd as basis gebruik. Uie, knoffel en suring is saam met die gekerfde blommetjies lank en stadig gestowe.
Geelblommetjiesuring, of vaaljapie, soos Bill de Klerk en Martinus Versveld dit verkies het, het vir die effe-effe surigheid in die bredie gesorg.
Dié twee smulpape het ook breëblaarsuring, wat teen die hange van die berge agter De Klerk se plaas, Safier, teen die hange van Du Toitskloof welig gegroei het, saam met die plonkwyn gebruik.
In navolging van Leipoldt het die twee nooit na die geliefde gereg as waterblommetjiebredie verwys nie. Hulle praat van wateruintjiebredie. Geen sprake hier van olie om die uie in te smoor nie. Nee, skaapstertjies moet die ding doen. Ook geen beenlose vleis nie. Ek dink die twee sou dalkies “nearer the bone, the sweeter te meat” bromsing terwyl hul potjie sy slakkegang gaan.
Destyds is ’n bredie gedefinieer as verskillende, uiteenlopende bestanddele wat gestowe word totdat elke bestanddeel se smaak so verstrengel is dat ’n nuwe smaak geskep is. Bredies het toe baie anders gelyk as deesdae: valer, papper en, om eerlik te wees, ietwat vervelig na die derde, vierde mondvol. Te min kontras en van stoute waaghalsigheid was daar geen sprake nie.
So van W.A. (Bill) de Klerk gepraat, ek kan nie help om daarop te wys hoe diep betrokke hy was by die restourasie van die wonings in Die Dal (Daljosafat) nie.
Een van die plase was Schoongezicht waar een van my voorsate, Charl (ook bekend as Sarel) Arnoldus Cilliers van latere geloftefaam, met die weduwee Du Toit, meer om die plaas as om die liefde, getrou het. ’n Sakeman koop toe die plaas sowat vyftig jaar gelede en besluit dat hy dit gaan omskep in die waterblommetjie- paradys.
Verskillende damme is gestoot en kort voor lank staan hulle hierdie tyd van die jaar sneeuwit in die blom. Jan-Waterblomme open ’n restaurant daar en konsulteer met my oor nuwe idees vir die spyskaart. Afgesien van die klassieke bredie stel ek ’n gestoomde, fyn gesnyde blommetjies, gegeur met vinkel en ’n knertsie vars dille voor wat op suringsous (sorrel) nestel en met ’n sny steenbras (toe nog wettig) daarop.
Vir die forel wat uit die omgewing gekom het, was my resep gekerfde waterblommetjies, snelgebraai in olyfolie, kraaklekker gemaak met gepelde amandelsplinters van ’n amandelplaas in die omgewing.
’n Laaste woord: Waterblommetjies is skaam aan geur. Daarom moet die basiese geurmiddels redelik sterk gebruik word. Koshersout, vars gemaalde witpeperkorrels, gerasperde neutmuskaat, kwistige toediening van bonekruid (winter savoury), brëeblaarsuring en baie belangrik, ’n skeutjie brandewyn!
Deesdae se kokke is sterk ingestel op die voorkoms van geregte. Porsies is kleiner en meer kleurvol. Sommige kombineer graag oranjekleur beet, soms skywe ingemaakte kwepers of die gewilde klein soetrissie-piekels daarmee. En ek? Ek hou nie van die foefies nie.
Hier is my resep vir 6-8 porsies:
Vooraf: Was die waterblommetjies baie goed af. Bedek met vars water, voeg ’n groot handvol growwe sout by en roer deur. Laat 30 minute lank staan. Was weer deeglik af. Verdeel die blommetjies in twee: die harde onderkant moet fyner gekerf word en die wit blomdele moet so gelaat word.
4 skaapstertjies, in skywe gesny
1 kg skaapkortribbetjies, deur jou slagter kleiner gesaag
1 kg skaapnek, in skywe gesaag en elke skyf gehalveer
1 kg skaapskenkel, in skywe gesny
Koshersout, na smaak
Varsgemaalde witpeper, na smaak
15 ml/ 1 eetlepel vars gerasperde gemmer
10 elk kruienaeltjies, geskroeide koljanderkorrels en wonderpeperkorrels, in ’n vysel redelik fyn gestamp
1 stuk pypkaneel, gebreek en fyn gestamp
Halwe heelneut, fyngerasper
5 ml/ 1 teelepel fynkomynsaad
8 vet knoffelhuisies, gekneus, geskil en fyngekap
3-4 groot rooiuie, grof gekap
2 rooi brandrissies, met pitte en al fyngekap
4 lourierblare
250 ml/1 koppie water of witwyn
2 kg waterblommetjies, soos hierbo voorberei
30 ml/ 2 eetlepels fyngekapte bonekruid of platblaarpietersielie
1 bos breëblaar-surings
Afronding:
Gerasperde skil en sap van 2 suurlemoene
16-24 peppadews (as dit moet!)
Gebruik ’n groot platboom gietysterpot en smeer dit met ’n huisie knoffel. Voeg die stertjies by, bedek en smoor oor baie lae hitte totdat die vet uitgebraai het. Meng die res van die vleis en geur goed met sout en peper. Meng die gemmer, kruienaeltjies, koljander, wonderpeper, kaneel, neutmuskaat, komynsaad en knoffel en vryf dit in die vleis in. Skep vleis bietjie vir bietjie by die stertjies en verbruin deeglik. Skep elke keer uit en hou eenkant. Herhaal totdat al die vleis mooi bruin is. Skep die uie, brandrissies en lourierblare in die kastrol en roerbraai oor lae hitte totdat die uie sag is. Voeg die water by en roer-skraap totdat al die vleisighede wat aan die boom kleef opgelos is. Soms voeg ek in hierdie stadium ’n gekrummelde beesvleisekstrakblokkie by. Skep nou helfte van die harde dele van die waterblomme by. Roer deur. Skep die vleis terug. Roer deur. Verhit tot kookpunt bereik is en verminder hitte onmiddellik na medium. Bedek en smoor een uur lank. Loer elke nou en dan en voeg indien nodig bietjies water by. Voeg die res van die harde blomme by, bedek en prut nog ’n uur lank. Proe, herstel geur, voeg witblomme, bonekruid en suring by, roer deur en prut totdat alles gaar is. Proe weer.
Skep in ’n opskepskottel (dienbak) en geur met suurlemoensap en -skil. As dit moet: rangskik peppadews hier en daar.”
